吟醸酒とはどんな日本酒?|吟醸酒と大吟醸酒の違いとともに詳しく解説します!

吟醸酒は吟味して造られた高級酒

さやかちゃん

吟醸酒は、私が日本酒を好きにキッカケのお酒なんですよ ♪

サケ丸

吟醸酒はフルーティーな香りとサッパリとした味わいで、女性にとても人気があるお酒なんだ!

日本酒を飲まない方でも、「吟醸酒(ぎんじょうしゅ)」という言葉は一度は耳にされたことがあるのではないでしょうか。

今回ご紹介する吟醸酒は、原料や製法など厳しい要件をクリアした「特定名称酒」と呼ばれるお酒です。また、吟醸酒系の日本酒(吟醸酒・大吟醸湯)は、吟味されたお米と「吟醸造り」と呼ばれる手間のかかる製法で造られています。

吟醸酒系の日本酒の要件

  • 製法は「吟醸造り」で造られている
  • 原料はお米・米麹・水・醸造アルコール
  • 精米歩合は吟醸酒(60%以下)、大吟醸酒(50%以下)

最大の特徴は、バナナやりんご、メロンのような華やかな香りと味わいで、初めて飲む方はきっと日本酒のイメージが「ガラリ」と変わることでしょう。

そこで本記事では、女性や日本酒に馴染みのない方に特におすすめしたい吟醸酒の香りや味わいの特徴や、名前がよく似ている吟醸酒と大吟醸酒の違いについてご紹介します。

吟醸酒を名乗るために必要な2つの要件

精米歩合と特定名称酒の分類

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吟醸酒は、原料である酒米を吟味して「吟醸造り」と呼ばれる製法で造られたお酒ですが、一般的な日本酒と比べてどのような違いがあるのでしょうか。

実は、吟醸酒と名乗るためには以下の2つの要件を満たす必要があります。

吟醸酒に必要な2つの要件

  1. 精米歩合が60%以下
  2. 吟醸造りと呼ばれる低温長期発酵で造られている

それでは、それぞれの要件について詳しく見ていきましょう。

要件①:精米歩合60%以下の酒米を原料で使っている

お米の表面には雑味成分が含まれている

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吟醸酒の原料で使う酒米は、お米の表面をよく磨く必要があります。「磨く」とは、精米と呼ばれる工程でお米の表面を削り落とすことです。

なぜお米を削るのか、その理由はお米の表面にタンパク質や脂肪が多く含まれているためです。

  • タンパク質が多い → 雑味が多く重い味わいになる
  • 脂質が多い → 香りが消えてしまう

タンパク質や脂質を多く含んだお米で日本酒を造ると、雑味のある味の重いお酒になります。そこで、スッキリとした淡麗な酒造りを目指す蔵人は、手間ひまかけてお米の表面を丁寧に磨くのです。

このお米の表面をどのくらい削ったのかを示す指標として「精米歩合」があります。

精米歩合とは?

お米の表面を削って残ったお米の割合をパーセンテージで表したもの。例えば、「精米歩合60%」はお米の表面を40%削って、残りの60%の部分を使って造られた日本酒ということになります。また、酒造りにおいて精米することを「米を磨く」と表現することもあります。

なお、精米歩合の詳細は、「精米歩合とはお米の削り具合を示す指標|精米歩合で変わる日本酒の味わいとは?」でもご紹介していますので、あわせてご覧くださいませ。

吟醸酒はお米の表面を40%削り、残った60%の酒米で造られたお酒で、タンパク質や脂質を多く含む糠(ぬか)部分をしっかり取り除かれているため、雑味のないスッキリとした味わいになります。

MEMO
お米を磨く作業は、熱を持たないように低温でじっくり削るため、精米歩合60%なら24時間、50%なら48時間もの時間がかかります。

要件②:「吟醸造り」と呼ばれる低温長期発酵で造られている

「吟醸造り」とは、醪(もろみ)を低温で長期間じっくりと発酵させる製法です。この吟醸造りによって果実を思わせるフルーティーな香りと味わいが生まれるのですが、その仕組みについてご紹介します。

アルコールは酵母が糖を食べることによって生成されますが(アルコール発酵)、お米には糖が含まれていないため、米麹が出す酵素の力でお米のデンプンを分解(糖化)して糖に変えます。

並行複発酵の仕組み

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吟醸酒で使われる麹はデンプンをゆっくり糖に変えるため、酵母は常にお腹をすかせた状態で過ごすことになります。

加えて、低温の環境下で酵母の活動も抑えられるため、強いストレスがかかった酵母は「エステル類」を生成します。

この「エステル類」が吟醸香(ぎんじょうか)の主要成分で、バナナやリンゴのようなフルーティーな香りを発するようになるのです。

醪(もろみ)とは?

蒸し米、米麹(こめこうじ)、仕込み水、酒母(しゅぼ)を混ぜて発酵させたもの。醪を搾ると原酒と酒粕に分離されます。

なお、醪(もろみ)の詳細は、「醪(もろみ)とは?|三段仕込みは多量の日本酒を造る伝統技術」でもご紹介していますので、あわせてご覧くださいませ。

さやかちゃん

過酷な環境を耐え抜いた酵母さんの頑張りによって、フルーティーな吟醸酒になるのですね!

サケ丸

果物は昼夜の寒暖差があると甘くなると言われるよね。美味しいものには、適度なストレスが必要なんだ!

吟醸酒と大吟醸酒の違いはお米の削り具合にある

升と日本酒

名称がよく似ている「吟醸酒」と「大吟醸酒」。両者の原料と製法は同じですが違いは「精米歩合」にあります

吟醸酒と大吟醸酒の原料と精米歩合
日本酒のタイプ 原料 精米歩合 香味の要件
吟醸酒 米・米麹・仕込み水
醸造アルコール
60%以下 吟醸造り・固有の香りと味わい
色つやが良好
大吟醸酒 50%以下

精米歩合を見てみますと吟醸酒は60%以下大吟醸酒は50%以下で、大吟醸酒の方がたくさんお米を削っているのがわかるかと思います。

精米歩合の値が低い大吟醸酒は、一切の雑味のない澄み切った味わいと清らかな香りが特徴です。

  • 日本酒の独特なニオイが苦手…。
  • 居酒屋で飲んだ日本酒がマズくて嫌いになった…。

大吟醸酒はそんな方にぜひ飲んでいただきたい、数ある日本酒の中でも最高峰の1本です。

MEMO

吟醸酒や大吟醸酒に入っている醸造アルコールは、主にサトウキビを原料にして作られた高純度のアルコールです。醸造アルコールを入れることにより、味わいがスッキリ切れのある味わいになり、フルーティーな香りが引き立つ効果があります。

関連記事:酔いや頭痛は醸造アルコールが原因?|日本酒に醸造アルコールを入れる3つの理由

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吟醸酒は食前酒にピッタリな華やかな香りのお酒

冷酒を飲む女性

吟醸酒は旨味成分が少なくはっきりとした香りがあるため、食前酒にピッタリなお酒です。

食事の前に吟醸酒を飲むことで喉が適度に潤され、澄み切ったクリアな味わいが胃を刺激することで、食事をより美味しく楽しむことができます。

温度は15℃程度の「涼冷え(すずびえ)」で飲むと、キリッと爽快で清涼感のある喉越しを楽しむことができますので、ぜひお試しください。

関連記事:日本酒の冷酒は3種類の呼名がある!|温度に応じて変わる冷酒の味わいとは?

サケ丸

大吟醸酒はなんとお米を半分以上も削って造られた超ハイスペックなお酒!!初めて飲む方は、日本酒の印象がガラリと変わるかも ♪

さやかちゃん

大吟醸酒は、原材料や製法もこだわり抜いているから、吟醸酒と比べてお値段は少々高めなんですね。

吟醸酒と大吟醸酒は「特定名称酒」と呼ばれるお酒

特定名称酒の種類
名称 使用原料 精米歩合
吟醸酒 大吟醸酒 米こうじ 醸造アルコール 50%以下
吟醸酒 米こうじ 醸造アルコール 60%以下
純米酒 純米大吟醸酒 米こうじ 50%以下
純米吟醸酒 米こうじ 60%以下
特別純米酒 米こうじ 60%以下または特別な製造方法
純米酒 米こうじ 70%以下
本醸造酒 特別本醸造酒 米こうじ 醸造アルコール 60%以下または特別な製造方法
本醸造酒 米こうじ 醸造アルコール 70%以下

日本酒には特定名称酒という酒税法上の規定があり、吟醸酒純米酒本醸造酒の3つのタイプがあります。

また、米の削り方の違い、醸造方法の違い、添加物の有無によって純米酒特別純米酒純米吟醸酒純米大吟醸酒本醸造酒特別本醸造酒吟醸酒大吟醸酒の8つに分類されています。

吟醸酒と大吟醸酒は、いずれも特定名称酒に属しているお酒で、原料や製法に関する厳しい規定の中で造られた高級なお酒と言えるでしょう。

サケ丸

特定名称酒の分類を見ると、そのお酒がどんな原料や製法で造られているのか分かるんだ!

さやかちゃん

吟醸酒や大吟醸酒は醸造アルコールが入っているグループなんですね。

関連記事:日本酒の特定名称酒とは?|8種類の製法や味わいの違いを徹底解説!

まとめ

吟醸酒や大吟醸酒の最大の魅力はフルーティーな香りと味わいにあります。

初めて吟醸酒系の日本酒を飲んだ方は、「これが日本酒?」とびっくりされる方もいるでしょう。

特に暑い夏は、適度に冷やされた吟醸酒は清涼感満点ですので、ぜひお試しください。

  • 吟醸酒は精米歩合60%以下で低温醸造して造られた手間のかかるこだわりのお酒。
  • 精米歩合の値が低い(お米の表面をたくさん削る)ほどスッキリとした香り高いお酒になる。
  • 吟醸酒と大吟醸酒の違いは「精米歩合」。吟醸酒は60%以下、大吟醸酒は50%以下。
  • 大吟醸酒のほうが精米歩合の値が低い(お米の表面をたくさん削る)ため、香りが強く澄み切った味わいが特徴。価格も吟醸酒と比べて高額となる。
  • 吟醸酒「吟醸香」と呼ばれる香りとフルーティーな味わいが最大の魅力で、日本酒に馴染みのない方や女性の方にもピッタリ。
  • 吟醸酒は旨味成分が少なくはっきりとした香りがあるため、食前酒に向くお酒。

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