生酛造りと山廃造りの違いとは？｜日本酒の酒母造りから両者の違いを解説

さやかちゃん

テレビのCMでも「山廃仕込み」とか見ますよね ♪

サケ丸

生酛造りと山廃造りは、酒母を造る伝統的な製法なんだ！

日本酒のラベルにある「生酛造り」や「山廃造り」の表示。この表示を見ると、日本酒初心者にはなんだか敷居が高そうなイメージがありませんか？

実は、「生酛系」の生酛造りと山廃造りは酒母造りの伝統的な製造方法で、製法がほとんど一緒であるため両者は兄弟のような関係にあります。

また、酒母造りには「速醸系」の速醸造りと呼ばれる製造方法があり、こちらの製法は現在の主流となっています。

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そこで本記事では、酒母造りの生酛系（生酛造り・山廃造り）と速醸系（速醸造り）について、以下の2点を中心に解説いたします。

さやかちゃん

生酛造りと山廃仕込みのお酒を飲み比べると面白いかもしれませんね！

【生酛造り・山廃造り】両者は酒母の伝統的な製造方法

生酛造り（きもとづくり）と山廃造り（やまはいづくり）は、日本酒造りにおいて重要な酒母（しゅぼ）を造る際の昔ながらの製造方法です。

酒母とは？

「蒸し米・米麹・水」を混ぜ合わせたものに酵母（こうぼ）入れて大量に培養させたもので、日本酒の発酵のもとになります。この酒母を三段仕込で倍々に増やしたものが醪（もろみ）になります。

なお、酒母については「日本酒の酒母とは？｜酒母の造り方は【生酛・山廃酛・速醸酛】の3種類」で詳しく解説していますので、あわせてご覧くださいませ。

酒母の最大の特徴は強い酸性であることです。これは、清酒酵母は「酸性には強いが雑菌に弱い」性質があるためです。

そこで、乳酸菌を使って酒母を酸性の環境にして、雑菌の活動を抑えたうえで清酒酵母を培養するのです。生酛造りと山廃造りは、この乳酸菌を蔵や桶（おけ）に自生する自然のものを取り込む製法です。

MEMO

生酛造りと山廃造りは自然の乳酸菌を使うため、一般的な日本と比べて手間と時間がとてもかかります。そのため、生酛造りと山廃造りを扱う酒蔵は減少傾向にあります。

酒母の製造方法は、以下のとおり3種類あり、近年は「速醸造り（そくじょうづくり）」が主流となっています。

サケ丸

酒母では、酵母と乳酸菌の育成がとても重要なんだ！

山廃造りは生酛造りの作業工程を一部簡略化した製造方法で、いわば本家と分家のような関係。その違いは、仕込み作業で「山卸し（やまおろし）」を行うか否かにあります。

山卸しとは、桶（おけ）に入れた「蒸し米・米麹・水」を蕪櫂（かぶらがい）という道具を使ってお粥状になるまですり潰す作業です。この作業は、蔵人2～3人掛かりで冬の寒い時期に深夜から早朝まで行われ、とても手間のかかる作業です。この山卸しを酒母造りの作業工程の中で取り入れているのが生酛造りです。

ところが、明治時代末期に山卸しをしなくても麹から溶け出しす酵素の力で米が溶けることが分かり、次第に「山卸し」を「廃止」した「山廃造り」が広がっていきました。

サケ丸

1909年（明治42年）に国立醸造試験場で行われた試験で、山卸しを行った酒母と行わない酒母で、酒母の成分に違いがないことが分かったんだ！

さやかちゃん

山卸しを廃止することで、蔵人さんの手間が少し軽くなるんですね ♪

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酒母の中で雑菌の増殖を抑えるために必要な乳酸菌は、自然の乳酸菌と人工の乳酸菌あります。

速醸系酒母は現在主流の製造方法で、人工の乳酸を添加してから酵母を投入します。そのため、酒母が出来上がるまでに15日程度に短縮できます。

人工の乳酸を酒母用タンクに入れてタンク内を酸性してから酵母を投入するため、確実に雑菌の繁殖を防ぐことが出来ます。また、手間がかからないため、品質の良い日本酒を低コストで造ることが出来ます。そのため、多くの酒蔵や酒造メーカーが速醸系を採用しています。

一方、生酛系酒母は江戸時代に確立した昔ながらの製造方法で、自然の乳酸菌を培養して雑菌の少ない環境にしてから酵母を投入します。そのため、酒母が出来上がるまでに30日程度かかるとされています。

雑菌による腐造のリスクを常に背負いながら、高い技術で日本酒造りを行わなければならないため、大量生産には不向きな製法とされています。近年は生酛造りを採用する酒蔵は減少傾向にあります。