生酛造りと山廃造りの違いとは?|日本酒の酒母造りから両者の違いを解説

酒を見つめる女性

さやかちゃん

テレビのCMでも「山廃仕込み」とか見ますよね ♪

サケ丸

生酛造りと山廃造りは、酒母を造る伝統的な製法なんだ!

日本酒のラベルにある「生酛造り」や「山廃造り」の表示。この表示を見ると、日本酒初心者にはなんだか敷居が高そうなイメージがありませんか?

実は、「生酛系」生酛造り山廃造りは酒母造りの伝統的な製造方法で、製法がほとんど一緒であるため両者は兄弟のような関係にあります。

また、酒母造りには「速醸系」速醸造りと呼ばれる製造方法があり、こちらの製法は現在の主流となっています。

生酛系と速醸系の違い

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そこで本記事では、酒母造りの生酛系(生酛造り・山廃造り)と速醸系(速醸造り)について、以下の2点を中心に解説いたします。

  • 生酛造りと山廃仕込みは何が違うのか
  • 生酛系と速醸系の酒母で造られた日本酒の味わいの違い

さやかちゃん

生酛造りと山廃仕込みのお酒を飲み比べると面白いかもしれませんね!

【生酛造り・山廃造り】両者は酒母の伝統的な製造方法

酒蔵の風景

生酛造り(きもとづくり)と山廃造り(やまはいづくり)は、日本酒造りにおいて重要な酒母(しゅぼ)を造る際の昔ながらの製造方法です。

酒母とは?

「蒸し米・米麹・水」を混ぜ合わせたものに酵母(こうぼ)入れて大量に培養させたもので、日本酒の発酵のもとになります。この酒母を三段仕込で倍々に増やしたものが醪(もろみ)になります。

なお、酒母については「日本酒の酒母とは?|酒母の造り方は【生酛・山廃酛・速醸酛】の3種類」で詳しく解説していますので、あわせてご覧くださいませ。

酒母の最大の特徴は強い酸性であることです。これは、清酒酵母は「酸性には強いが雑菌に弱い」性質があるためです。

そこで、乳酸菌を使って酒母を酸性の環境にして、雑菌の活動を抑えたうえで清酒酵母を培養するのです。生酛造りと山廃造りは、この乳酸菌を蔵や桶(おけ)に自生する自然のものを取り込む製法です。

MEMO
生酛造りと山廃造りは自然の乳酸菌を使うため、一般的な日本と比べて手間と時間がとてもかかります。そのため、生酛造りと山廃造りを扱う酒蔵は減少傾向にあります。

酒母の製造方法は、以下のとおり3種類あり、近年は「速醸造り(そくじょうづくり)」が主流となっています。

  1. 生酛造り(きもとづくり):江戸時代に確立
    ⇒昔ながらの伝統の手法で作られる酒母
  2. 山廃造り(やまはいづくり):明治末期に考案
    ⇒生酛造りの「山卸し」を廃止して造られる酒母
  3. 速醸造り(そくじょうづくり):明治末期に開発
    ⇒現在主流の人工の乳酸を使って造られる酒母

サケ丸

酒母では、酵母と乳酸菌の育成がとても重要なんだ!

【山廃造り】生酛造りの「山卸し」を廃止した製造方法

酒母造り

製法による酒母の種類
酒母の種類 仕込み作業 酒母が出来上がる期間
生酛系酒母 生酛造り 山卸しを行う 30日程度
山廃造り 山卸しを行わない
速醸系酒母 速醸造り 15日程度

山廃造りは生酛造りの作業工程を一部簡略化した製造方法で、いわば本家と分家のような関係。その違いは、仕込み作業で「山卸し(やまおろし)」を行うか否かにあります。

「山卸し」はお米をすり潰す重労働

山卸しとは、桶(おけ)に入れた「蒸し米・米麹・水」を蕪櫂(かぶらがい)という道具を使ってお粥状になるまですり潰す作業です。この作業は、蔵人2~3人掛かりで冬の寒い時期に深夜から早朝まで行われ、とても手間のかかる作業です。この山卸しを酒母造りの作業工程の中で取り入れているのが生酛造りです。

「山卸し」を「廃止」したから「山廃(やまはい)」という

ところが、明治時代末期に山卸しをしなくても麹から溶け出しす酵素の力で米が溶けることが分かり、次第に「山卸し」を「廃止」した「山廃造り」が広がっていきました。

サケ丸

1909年(明治42年)に国立醸造試験場で行われた試験で、山卸しを行った酒母と行わない酒母で、酒母の成分に違いがないことが分かったんだ!

さやかちゃん

山卸しを廃止することで、蔵人さんの手間が少し軽くなるんですね ♪

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【生酛系・速醸系の違い】自然の乳酸菌を使うか否かにある

酒母造りにおける速醸系と生酛系の違い

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酒母の中で雑菌の増殖を抑えるために必要な乳酸菌は、自然の乳酸菌人工の乳酸菌あります。

速醸系(速醸造り)の酒母は人工の乳酸菌を使う

速醸系酒母は現在主流の製造方法で、人工の乳酸を添加してから酵母を投入します。そのため、酒母が出来上がるまでに15日程度に短縮できます。

人工の乳酸を酒母用タンクに入れてタンク内を酸性してから酵母を投入するため、確実に雑菌の繁殖を防ぐことが出来ます。また、手間がかからないため、品質の良い日本酒を低コストで造ることが出来ます。そのため、多くの酒蔵や酒造メーカーが速醸系を採用しています。

生酛系(生酛造り・山廃造り)酒母は自然の乳酸菌を使う

一方、生酛系酒母は江戸時代に確立した昔ながらの製造方法で、自然の乳酸菌を培養して雑菌の少ない環境にしてから酵母を投入します。そのため、酒母が出来上がるまでに30日程度かかるとされています。

雑菌による腐造のリスクを常に背負いながら、高い技術で日本酒造りを行わなければならないため、大量生産には不向きな製法とされています。近年は生酛造りを採用する酒蔵は減少傾向にあります。

【生酛・山廃酛・速醸酛】味わいの違いや特徴とは

升に入った冷酒

生酛系酒母と速醸系酒母の味わいの違い
酒母の種類 味わい
生酛系酒母 生酛(きもと) スッキリとした複雑で深い味わい
山廃酛(やまはいもと) 辛口で濃厚なお米の旨味
速醸系酒母 速醸酛(そくじょうもと) 淡麗でさっぱりとした味わい

生酛系酒母:スッキリとした複雑な味わいが特徴

生酛系酒母は、天然の乳酸菌を始めとした様々な微生物が活発に活動するため、酒母の中で強靭な酵母が育ちます。

そのため、醪(もろみ)の中で糖をアルコールに変える「アルコール発酵」を最後まで行うため糖分が少ないスッキリとした酒質になります。また、微生物の活動により深みのある複雑な味わいを感じることができます。

速醸系酒母:淡麗でサッパリとした味わいが特徴

一方、速醸系酒母は、人工の乳酸菌で雑菌を死滅した酒母で酵母を培養しますので、生酛系酒母の酵母と比べて「温室で育てられた酵母」といった感じでしょうか。

そのため、生もと系酒母のような複雑で奥行きのある味わいはないものの、淡麗でサッパリとした味わいになります。

サケ丸

生酛造りや山廃造りの日本酒は、乳酸やアミノ酸を多く含んでいますので、お燗にするとお米の香りや旨味がさらに引き立ちます。

さやかちゃん

自然の乳酸菌や酵母さんが活発に活動した日本酒を飲めば、なんだか元気が出そうですね♪

まとめ

  • 日本酒造における酒母の役割は、良質な酵母菌を大量に繁殖すること
  • 酒母の種類は「生酛(きもと)」、「山廃(やまはい)」、「速醸(そくじょう)」の3つがある。
  • 生酛系と速醸系の違いは「酸」の生み出し方にある。
  • 生酛系は自然の乳酸菌に酸を生成させる。
  • 醸系は人工の乳酸を酒母用タンクに入れてタンク内を酸性にする。
  • 速醸系酒母は2週間で酒母が出来上がるが、生酛系酒母は倍の1ヶ月かかる。
  • 生酛造りと山廃仕込みの違いは「山卸し」を行うか否かにある。
  • 生酛造りの日本酒は辛口で濃厚なお米の旨味が特徴
  • 速醸づくりの日本酒は、淡麗でさっぱりとした味わいが特徴

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