貴醸酒とは？｜食後のデザート酒にピッタリな高級日本酒は仕込みに秘密あり！

「貴醸酒（きじょうしゅ）」と聞いて、日本酒の一種と認識されている方は少ないのではないでしょうか。

今回ご紹介する貴醸酒は、濃厚な甘みと琥珀色（こはくいろ）をした見た目のお酒で、特別な製法で醸造されたリッチな日本酒です。その上品な味わいは食後酒やデザート酒にピッタリなんです。

そこで本記事では、普段なかなか味わうことができない貴醸酒について、以下の3つを中心に解説いたします。

本記事をきっかけに、日本を代表する高級酒「貴醸酒」を味わうきっかけになりましたら幸いです。

貴醸酒は晩餐会で国賓をもてなす「高級日本酒」として誕生した

1970年代の日本では、国賓をもてなす晩餐会の席で海外のワインやシャンパンを提供していました。

日本に来ている国賓に海外のお酒をふるまう現状を嘆いた国税庁醸造試験所の佐藤信博士は、1973年（昭和48年）に仕込み水の代わりに日本酒で仕込む「貴醸酒」を開発しました。

その後、貴醸酒はドイツの「貴腐ワイン」に匹敵する高級酒として、海外でも評価されるようになったのです。

貴醸酒は三段仕込みの仕込み水に「日本酒」を使った高級なお酒

※クリックで拡大

日本酒造りには「醪（もろみ）造り」と呼ばれる工程があります。この醪は「三段仕込み」と呼ばれる製法で3回に分けて造られます。

貴醸酒は、醪（もろみ）を造る三段仕込みの最終（3回目）である「留添（とめぞえ）」で、仕込み水ではなく日本酒を加えて造られた日本酒です。

それでは、この「三段仕込み」とはどのような仕込みの方法なか、以下で詳しく解説いたします。

醪（もろみ）造りの「三段仕込み」は江戸時代から続くの伝統的な製法

※クリックで拡大

「三段仕込み」とは醪造りの製法のことで、酒母が入ったタンクに「蒸し米・米麹・仕込み水」を3回に分けて投入します。

三段仕込みは4日間にかけて行われ、1日目を「初添（はつぞえ）」、3日目を「中添（なかぞえ）」、4日目を「留添（とめぞえ）」といいます。

なお、2日目は踊り（おどり）と呼ばれ、「蒸し米・米麹・水」は加えずに醪内の酵母の増殖を促します。

貴醸酒は三段仕込みで「仕込み水」の代わりに「日本酒」で仕込むお酒

貴醸酒は、三段仕込みの最終である「留添（とめぞえ）」で、仕込み水の代わりになんと日本酒を加えます。

仕込み水と日本酒とでは、日本酒のほうが圧倒的にコストがかかりますので、貴醸酒がいかに高級で贅沢なお酒なのかがお分かりいただけると思います。

貴醸酒の甘みの秘密｜酵母の特性を上手に使った醸造方法にある

※クリックで拡大

醪（もろみ）の中では、麹の働きによってデンプンが糖へと変わり（糖化）、同時に酵母の働きによって糖がアルコールへと変わります（アルコール発酵）。

このように、同じタンクの中で糖化とアルコール発酵が同時に行われることを「並行複醗酵」といいます。

関連記事：並行複発酵とは？｜並行複発酵はビールやワインと異なる日本酒特有の醸造方法

貴醸酒は発酵されずに残った「糖分」によって上品な甘さが生まれる

並行複醗酵で糖をアルコールに変える働きを担っている酵母ですが、実は酵母は以下のような性質を持っています。

ここで思い出していただきたいのが、貴醸酒は三段仕込みの3回目留添（とめぞえ）で仕込み水ではなく日本酒を加える点です。

一般的な日本酒は、三段仕込みで「水→水→水」と加えるところを、貴醸酒では「水→水→日本酒」と3回目に日本酒を加えるため、アルコール度数が一気に高くなり酵母が死滅します。

そのため、醪にはアルコール発酵されるはずだった「糖」が大量に残り、甘いお酒になるのです。

関連記事：日本酒の甘口・辛口の違いとは？｜日本酒度・酸度・アミノ酸度と味わいの関係

【おすすめアレンジ4選】自宅でカンタン！貴醸酒の美味しい飲み方

ドイツのワインで「貴腐ワイン」と呼ばれる高級酒があるのをご存知でしょうか。貴腐ワインは、貴腐菌と呼ばれるカビの働きを利用して、ブドウの持つ甘みを最大限に引き出した希少価値の高いお酒です。

貴醸酒は、この貴腐ワインを思わせるようなトロリとした優しい口当たりと濃厚でまろやかな甘みが特徴で、食前酒や食後酒にピッタリのお酒です。また、酸味もしっかりあるため、後味もサッパリとしています。

貴醸酒を美味しく飲むためのポイント｜冷やして飲むのがオススメ

貴醸酒は一般的な日本酒と比べて糖度がとても高いため、温めると甘さが強くなり味がぼやける傾向があります。そのため、貴醸酒は常温か少し冷やして飲むのがオススメです。以下では、貴醸酒をアレンジして美味しくいただく方法を４つご紹介します。

アレンジ①：貴醸酒の水割り

貴醸酒は、一般の日本酒と比べて糖度が10倍程度高いため、水割りにすると糖度が薄まりスッキリと飲むことができます。

貴醸酒と水の比率ですが、「貴醸酒8：水2」を目安にしてください。また、加える水は水道水よりもできればミネラルウォーターが良いでしょう。

アレンジ②：貴醸酒のオンザ・ロック

貴醸酒に大きめの氷を入れた「オンザ・ロック」は、暑い夏にピッタリな飲み方です。

貴醸酒に入れられた氷が時間とともにゆらゆらと溶け出す光景は見た目も美しいですし、徐々に薄まることによる味わいの変化も楽しむことができます。オンザ・ロックで使う氷は天然水で作られたものが良いでしょう。

アレンジ③：貴醸酒の炭酸割り

貴醸酒に冷たい炭酸水を入れると、シュワシュワとした発泡感がとても心地よく、まるでワインのシャンパンを飲んでいるかのような味わいを楽しむことができます。

貴醸酒と炭酸水の比率ですが、「貴醸酒8：炭酸水2」を目安に、お好みで調整してください。

アレンジ④：貴醸酒をアイスクリームにかけて大人の味に

市販のバニラアイスクリームに少量の貴醸酒をトロリとかけると、貴醸酒の上質で濃厚な甘みがアイスクリームにミックスされて、大人の味を楽しむことができます。

ほんのアルコール感が残って、まるで高級レストランで出される高級デザートのようです。貴醸酒を購入した際は、ぜひお試しください。

貴醸酒は熟成を重ねると深い味わいになる

貴醸酒は、一般の日本酒の古酒（長期熟成酒）と同じように熟成される期間によって味わいが変化します。

熟成期間の短い貴醸酒は色が透明で、味わいも白ワインのように爽やかな甘味とサッパリとした口当たりが特徴です。

一方、しっかり熟成された貴醸酒は色が琥珀色になり、香りや味わいが複雑でどっしりとした味わいになります。

関連記事：日本酒の古酒（長期熟成酒）とは？｜古酒の魅力は熟成により深まる香りと味わい

まとめ

今回は貴醸酒はどのような日本酒なのか、また美味しい飲み方などをご紹介しましたが、いかがだったでしょうか。

貴醸酒は三段仕込みの最後の「留添（とめぞえ）」で水の代わりに日本酒を使う高級なお酒であることをご理解いただけたかと思います。

私も、貴醸酒を最初に飲んだときは、その上品な甘さとなめらか口当りにビックリしたのを覚えています。甘いお酒が好きな方にはぜひ一度お試しください。