麹(こうじ)とは?|日本酒造りにおける麹の役割を分かりやすく解説します!

美容に効果がある麹

さやかちゃん

酒造業界では麹菌のことを「もやし」と呼んでいるそうですが、本当ですか?

サケ丸

本当だよ!麹菌が菌糸を伸ばす様子が「萌やし」に似ているからなんだ!

麹(こうじ)は日本酒に限らず味噌や醤油、みりん、甘酒などの発酵食品や多くの調味料の食品に使われています。

麹を使って造られた発酵食品

調味料として、また健康食品として私たちの普段に生活の中で知らず知らずのうちに口にしている麹ですが、日本酒造りにおいてどのような役割を果たしているのでしょうか?

さやかちゃん

日本酒は発酵食品って、あまりピンとこないんですよね…。

そこで本記事は、日本酒造りにおける麹の役割について以下の3つを中心に解説いたします。

本記事で解説すること

  • 麹は日本酒造りにおいて2つの役割を果たしている
  • 麹造りは日本酒の出来栄えを決める重要な工程であること
  • 麹菌の繁殖具合によって日本酒の味わいが変わること

麹のことを知ると、日本酒の奥深さをより感じることが出来ると思いますので、最後までぜひご覧くださいませ。

麹とは|お米・大豆・麦などに「麹菌」を繁殖させたもの

米麹

麹とはお米や大豆、麦などの蒸した穀物に「麹菌」を付着させて繁殖させたものです。

麹を使った食品は日本酒や味噌、醤油、みりんなどがあますが、これらの「発酵食品」を作るためには麹菌の働きが必要不可欠です。

サケ丸

発酵食品を作るためには、麹が出す「酵素」の力が必要不可欠なんだ!

麹の種類は3種類|日本酒は国菌に認定されている「黄麹」を使う

このように私たちの食生活の中で欠かすことができない麹ですが、実は麹菌には以下の3つの種類があり、色や用途が異なります。

ちなみに、日本酒造りで使われる米麹は、蒸したお米に黄麹の胞子を繁殖させたものです。

  1. 黄麹菌
    ⇒「日本酒・味噌・醤油・酢」を造るときに使われる菌で、日本の国菌に指定されている。
  2. 黒麹菌
    ⇒「泡盛」を造るときに使われる菌で、気温の高い環境に適している。
  3. 白麹菌
    ⇒「焼酎」を造るとき使われる菌で、黄麹菌と黒麹菌の突然変異で生まれた。

サケ丸

最近は「黒麹菌」や「白麹菌」を使った日本酒も造られているよ!

さやかちゃん

どんな味がするのか、飲んでみたいです ♪

日本酒は麹の出来栄えで決まる|麹造りは最も重要な工程

日本酒が出来るまでの全行程

※クリックで拡大

麹造りは日本酒造りにおいて最も重要な工程で、蔵人たちの正確な仕事が求められるとともに、失敗は許されないという緊張感の中で約2日間作業が行われます。

麹は日本酒造りの生命線|「一麹、二酛、三造り」が示す麹の重要性

「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんずくり)」という言葉がありますが、ご存知でしょうか。

  • 一麹(麹造り)
    ⇒ 良い麹を造る
  • 二酛(酒母造り)
    ⇒ 良い麹を使って酒母で強い酵母を大量に育てる
  • 三造り(醪造り)
    ⇒ 酒母をベースに良質な醪(もろみ)を造ればあとは搾るだけ

これは良い麹を造り、次に酒母で強い酵母を育てる、そうすれば必ず良い醪(もろみ)が出来上がるという酒造リの大切さを工程順に表した言葉です。

麹造りで失敗してしまいますと、その後の工程にも影響して美味しい日本酒を造ることが出来なくなります

サケ丸

「日本酒造りは麹の出来栄えで決まる」と言われるほど、麹造りは重要な作業なんだ!

麹が出来るまで|神経をすり減らす約2日間の作業を経て麹は完成する

米麹は、蒸米に麹菌をふりかけて約2日間で完成します。その間、蔵人は麹米の温度を常にチェックしながら温度が上がりすぎないよう、また菌糸が均一になるように大切に麹を育てます。

引込み:蒸米が33℃~36℃になったら麹室(こうじむろ)に運ぶ。

種切り・床揉み:蒸米に黄麹菌の種麹をふりかけ(種切り)よく混ぜ込み(床揉み)、布をかけて保温する。

切返し:12~16時間後、温度を一定にして酸素が全体に行き渡るよう、塊になった蒸米をバラバラにほぐして(手入れ)再びまとめて保温する。

盛り:切替し作業から12時間後、麹菌が繁殖し33℃位まで温度が上がるので、小さな木の箱(麹蓋)に小分けにする。ここから温度管理が非常に重要になる。

積み替え:盛りから3時間後、麹米の温度をチェックしながら6時間に1回程度、麹蓋を積み替えて(積み替え)温度を下げる。

中仕事:積み替えから3時間後、麹の温度が35℃位まで上がり塊になるので、麹をほぐして(手入れ)温度を下げる。

仕舞仕事:中仕事から6時間後、麹の温度が40℃位まで上がり塊になるので、麹をほぐして(手入れ)温度を下げる。その後、平たく伸ばした麹米に指で4本の溝を引いて、水分の蒸発と空気に触れる面積を広げる。

出麹・枯らし:仕舞仕事から8時間から12時間後、栗のような香ばしい香りを醸すようになるので麹室から麹を出し(出麹)、暗く乾燥した場所で20時間ほど寝かす(枯らし)。

※床揉みから出麹まで45時間~50時間ほどかかることになる。

麹菌が最も繁殖する温度は30℃~40℃とされています。温度が低いと麹菌の活動が穏やかになりますし、50℃を超えると麹菌が死んでしまいますので、麹造りでは温度管理がとても重要です。

また、麹菌は活動に伴い炭酸ガスを発生しますので、酸素不足により菌の繁殖が鈍らないよう空気の入れ替えが必要です。

サケ丸

麹造りで最も重要なのが「温度管理」。麹菌はとても繊細なので、繁殖しやすい環境作りが必要なんだ!

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日本酒造りで麹が果たす2つの役割|糖とアミノ酸を生み出す

升に注がれる日本酒

麹は、日本酒造りにおいてどのような役割を果たしているのでしょうか。実は麹が出す4種類の「酵素」は、日本酒を造るうえで必須の栄養成分です。

麹が生成する4種類の酵素

  • α-アミラーゼグルコアミラーゼ
    ⇒お米のデンプンを糖に変える
  • プロテアーゼカルボキシペプチダーゼ
    お米のタンパク質をアミノ酸に変える

麹が出す4種類の酵素は、日本酒造りにおいて2つの役割を果たしています。

役割①:麹は米のデンプンをアルコール醗酵に必要な糖分に変える

麹が出す酵素がデンプンを糖に変える

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ワインや日本酒は、糖分を酵母の働きによってアルコールと炭酸ガスに変えて造られますので(アルコール発酵)酒造りにおいて糖分は必須の栄養成分です。

ワインはブドウの果汁に糖分が既に含まれていますので、極端な説明をすると放っておいても自然の酵母によってアルコール醗酵が進み、ワインが出来てしまします。

一方、日本酒はお米に糖分が含まれていませんので、放っておいては日本酒はできません。そこで重要になるのが麹の働きです。

並行複発酵の仕組み

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麹は、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼと呼ばれる「酵素」を生成し、米のデンプンを糖分に変えます(糖化)。この麹の働きがなければ、日本酒を造ることはできないのです。

さやかちゃん

日本酒造りは、まるで科学の実験のようですね…。

サケ丸

日本酒は、並行複発酵という世界でもめずらしい複雑な工程で造られるお酒なんだ!
MEMO
日本酒は、1つのタンクの中で「糖化」と「アルコール発酵」を並行して行われます。このような醸造方法を「平行複発酵」といいます。

関連記事:並行複発酵とは?|並行複発酵はビールやワインと異なる日本酒特有の醸造方法

役割②:麹はお米のタンパク質を旨味成分のアミノ酸に変える

麹が出す酵素がタンパク質をアミノ酸に変える

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麹の働きは日本酒の味わいの面でも重要な役割をはたしています。実は麹は「プロテアーゼ」「カルボキシペプチダーゼ」と呼ばれるタンパク質分解酵素を出します。

プロテアーゼとカルボキシペプチダーゼは、お米に含まれるタンパク質をアミノ酸やペプチドに変えて日本酒の旨味やコクをもたらします。

また、アミノ酸は酵母や乳酸菌の栄養源にもなりますので、上質な日本酒を造るうえでも麹のはたす役割は大きいのです。

アミノ酸の役割

  1. 酵母の活動エネルギーとして取り込まれる
  2. 日本酒の味わいに旨味とコクを与える

関連記事:日本酒に含まれるアミノ酸の効能|香味や健康・美容効果を詳しく解説

突き破精・総破精|麹のはぜ込み具合で日本酒の味わいは変わる

麹菌の破精込みの違いによる麹の性質

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「破精(はぜ)」とは蒸し米に菌糸が繁殖して白く見える現象のことです。また、蒸し米の表面に破精が広がっている状態を「破精廻り(はぜまわり)」、菌糸が蒸し米の中心部に入った状態を「破精込み(はぜこみ)」といいます。

日本酒は、破精廻りや破精込み具合によって出来上がった日本酒の味わいが変わります。

総破精(そうはぜ)|濃醇でどっしりといた「純米酒」造りで使われる

日本酒と稲穂

お米の表面に菌糸が広がっていて、中心部も菌糸が入った状態の麹を「総破精(そうはぜ)」と言います。糖化力やタンパク質分解力ともに強いため、濃醇でどっしりといた「純米酒」造りに使われます。

さやかちゃん

お米の表面にびっしりと菌糸が生えているのが総破精なんですね!

突き破精(つきはぜ)|上品で淡麗な「吟醸酒」造りで使われる

冷たく冷やした日本酒冷

お米の表面に菌糸が点々と付いていて、中心部に菌糸が詰まった麹を「突き破精(つきはぜ)」と言います。ゆっくりと酵素を供給するため、上品で淡麗な「吟醸酒・大吟醸酒」造りに使われます。

サケ丸

突き破精は理想的な麹とされているんだ!

まとめ

ここまで日本酒造りにおける麹の役割についてお話させていただきました。味噌や醤油などの発酵食品に不可欠な麹ですが、日本酒造りにおいてもアルコール発酵に必要な「糖化」と呼ばれる重要な役割をはたしているんですね。

日本酒を飲むときには意識しない麹ですが、麹が頑張って活動する姿に思いを巡らせながら日本酒をいただくのも楽しいかもしれませんね。

  • 日本酒造りに使われる「米麹」は、黄麹の胞子を蒸米繁殖させたもの。
  • 「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんずくり)」という言葉があるように、麹造りは日本酒造りにおいて最重要工程です。

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