軟水と硬水の違い|仕込み水で日本酒の味わいはどう変わる?

清らかな水

さやかちゃん

無味無臭の水が日本酒の味を左右するなんて、不思議ですね…。

サケ丸

「良質な水が出る土地に酒蔵が多い」と言われているように、日本酒造りにとって水はとても重要なんだ!

あなたでしたら以下の質問に対して、何と答えますか?

日本酒の味の決め手となる要素は何だと思いますか?

  1. お米(酒米・米麹)
  2. お水(仕込み水)
  3. 製法

例えば、お米と水だけで造られる純米酒はお米の品質が味に大きなな影響を及ぼしますし、「吟醸造り」と呼ばれる製法で造られた吟醸酒は特有の製法によってフルーティーな香りを生み出します。そのため、多くの方がお米や製法と答えるのではないでしょうか。

一方、日本酒造りの製造工程で大量に使う「水」はどうでしょうか? 水自体は無味無臭ですので、日本酒の味を左右するとは考えにくいですよね。

実は、水は日本酒成分の80%を占める成分で、美味しい日本酒造りには良質な水が不可欠です。「名水のある所に名酒あり」と言われる所以は、まさにこうした点にあるのです。

水は日本酒の約80%を占めている

※クリックで拡大

また、水には「軟水」と「硬水」があり水に含まれる成分の違いによって日本酒の味わいは大きく変わります

サケ丸

昔から「灘の男酒、伏見の女酒」と言われるように、軟水・硬水どちらを使うかによって日本酒の酒質が大きく変わるんだ!

そこで本記事では、以下の2点を中心に解説いたします。

本記事で解説すること

  • 日本酒の製造過程で「水」はどのような役割を果たしているのか?
  • 軟水と硬水で日本酒の味わいはどのように変わるのか?

軟水と硬水のことが分かると、地域の水に着目しながら日本酒を楽しむことができますので、ぜひ最後までご覧くださいませ。

日本酒造りで重要な「水」|日本酒の味わいに大きな影響を与える

コップから溢れる水

日本酒の原料として使われる水を「仕込み水(しこみみず)」といいます。日本酒の原料は「お米・米麹(こめこうじ)・仕込み水」ですが、日本酒成分の80%を占めるは日本酒の味わいに大きな影響を与えます。

醸造用水・瓶詰用水|日本酒の製造過程では大量の水が使われる

日本酒の製造工程で使われる酒造用水の種類
区分 種類 用途
醸造用水 洗米・浸漬用水 米を水洗いする水・米の中心まで水
を吸わせる水
仕込み用水 日本酒の原料となる水
雑用用水 醸造作業で使われた道具を洗う水
瓶詰用水 洗瓶用水 日本酒を入れる瓶を洗う水
割水用水 日本酒の原酒のアルコール度数を調
整するために使う水
雑用用水 瓶詰め作用で使われた道具を洗う水

日本酒造りで使われる水は「酒造用水(しゅぞうようすい)」と呼ばれ、用途によって「醸造用水(じょうぞうようすい)」「瓶詰用水(びんづめようすい)」に分類されます。

日本酒の製造工程では大量の水を使いますが、そのほとんどが「仕込み用水」と「割水用水」で使われています。

日本酒のさまざまな製造過程で使われる水は、使用する米の総重量の30~50倍もの量が必要と言われていますので、いかにして良質の水を大量に確保できるかが重要となります。

サケ丸

美味しい日本酒を造るために、遠方からタンクローリーで水を運ぶ蔵元があるほど、水は酒造りで重要なんだ!
MEMO
醪(もろみ)から搾られた日本酒の原酒はアルコール度数が20度前後でとても高く、また現行の酒税法では清酒は22℃未満と規定されているため、水を加えてアルコール度数を調整しています。このときに使う水を「割り水用水」といいます。

鉄・マンガン|日本酒造りに大敵な成分は厳しい基準が設定されている

醸造用水と水道水に含まれる成分の比較
項目 醸造用水 水道水
0.02 ppm 以下 0.3ppm以下
マンガン 0.02 ppm 以下 0.05ppm以下
有機物 5ppm以下 10mg/L以下
pH 中性又は微アルカリ性 5.8以上8.6以下
細菌酸度 2 ml以下 不検出
亜硝酸性窒素 不検出 不検出
アンモニア性窒素 不検出 不検出
生酸性菌群 不検出 不検出
大腸菌群 不検出 不検出

日本酒で使われる水は、私たちが普段飲んでいる水道水よりも厳しい水質基準が規定されています。そのため、酒造メーカーや酒蔵では濾過フィルターを使って日本酒を造るうえで有害となる細菌や微生物、雑菌を除去しています。

特に、日本酒に悪影響を及ぼす鉄とマンガンは厳しい基準が設けられています。

  • 鉄    ⇒ 日本酒の色を濃く褐色(黒ずんだ茶色)にする
  • マンガン ⇒ 日光による日本酒の劣化を促進する

さやかちゃん

水に含まれるミネラルの中でも、鉄とマンガンは日本酒造りには不要なんですね…。

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軟水と硬水の違い|水1リットルに含まれるミラル量で決まる

ペットボトルに入った水

硬度とは水1リットル中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を数値化したもので、硬度が低いと軟水高いと硬水となります。

日本はアメリカ硬度(mg/Lまたはppm)で表記されることが多い

軟水と硬水の基準値
軟水 中硬水 硬水 超硬水
硬度 0mg/l~60mg/l 60mg/l~120mg/l 120mg/l~180mg/l 180mg/l

硬度を表す単位は国により異なりますが、日本ではアメリカ硬度(mg/Lまたはppm)で表記されることが多いようです。アメリカ硬度は、1リットルあたり1mgを1度とします。

軟水と硬水の味の違い|日本人は柔らかな口当たりの軟水の味を好む

軟水と硬水の特徴
区分 軟水 硬水
味わい クセのない味わい ほのかな苦味
料理との相性 ・かつお、こんぶからの出汁を使った
和食との相性が良い
・コーヒー、お茶、お酒など、味や香
りを楽しむ嗜好品との相性が良い
・肉の臭みを消す効果があるため、肉
料理との相性が良い
・アクの強い野菜や魚を煮る際に最適
その他 肌や髪に優しい ミネラル分が多い硬水は運動時の採取
に最適

軟水と硬水は、含まれるミネラル分によって味わいが異なります。硬水はミネラル分が多く含まれているためほのかな苦味を感じます。一方、軟水はやわらかな口当りでクセのない味わいです。日本では軟水が多いため、馴染みのある軟水を好む方が多いです。

  • 軟水 ⇒ スッキリしていてクセのない味わい
  • 硬水 ⇒ 鉄のようなほのかな苦味や渋味がある

サケ丸

硬水に多く含まれるマグネシウムの影響でお腹がゆるくなることがあるので、飲み慣れていない方は注意しましょう!

軟水と硬水で変わる味わい|ミネラルが酵母の活動を活発にする

升に注がれる日本酒

日本酒の製造過程で最も水を使うのが、日本酒の原料となる「仕込み水」です。この仕込み水が軟水か硬水化によって日本酒の味わいは大きく変わります。

  • 硬水 ⇒ 辛口でキレがあり個性ある日本酒になる
  • 軟水 ⇒ お米の香りを引き出しまろやかな日本酒になる

さやかちゃん

ミネラルの多い硬水のほうが辛口の日本酒になるんですね!

仕込み水にミネラルが多く含まれると酵母が活発に活動する

日本酒造りに必要な水に含まれるミネラル分
種類 効果
カリウム 酒母や醪の発酵を促し、麹菌を成長させる。
リン酸 麹菌の発育や酵母の発酵を促進する作用がある。
カルシウム 麹菌の働きを活性化させる。

この味わいの違いは、酵母の栄養源であるミネラル(カリウム、リン酸、カルシウム)によって生じます。

硬水はミネラルを豊富に含んでいますので、酵母が醪(もろみ)の中で活発に活動して糖をアルコールに変えます。そのため、出来上がった日本酒は糖分の少ないサッパリとしたキレのある味わいになります。

一方、軟水はミネラルをほどよく含んでいるため、酵母の活動はゆるやかで時間をかけて発酵が進むため、まろやかで甘みのある味わいになります。日本酒

さやかちゃん

硬水の方が酵母さんは元気に活動するんですね!

サケ丸

そうだね!仕込み水に硬水を使うと酵母が醪(もろみ)の中で最後まで発酵を続けてくれるから、糖分が少なくなんるだ!

灘の男酒と伏見の女酒|硬度の違いが酒質に影響することを表した言葉

京都と着物美女

灘(京都)のお酒は硬度の高い宮水(硬度100 mg/ L前後)で造られており、キレのある辛口の味わいが特徴です

一方、伏見(兵庫)のお酒は宮水よりも硬度の低い中硬水(硬度80~90 mg/l)で造られており、灘の日本酒とは対照的にまろやかな味わいが特徴です

  • 灘(京都)のお酒  ⇒ (中硬水)キレのある辛口の味わいが特徴
  • 伏見(兵庫)のお酒 ⇒(軟 水)まろやかな味わいが特徴

このような水による味わいの違いから、「灘の男酒」に対して「伏見の女酒」と呼ばれてきました。

男酒と女酒は、日本酒の味わいが製造過程で使われる仕込み水の硬質によって変わる典型例と言えるでしょう。

さやかちゃん

女酒は甘口、男酒は辛口ということですか?

サケ丸

そのとおり!「灘の男酒」は酵母が活発に活動して糖分を食べ尽くすから、甘さ控えめでスッキリとしたキレのある味わいが特徴だよ。

まとめ

今回は日本酒の原料で使われる「水」についてお話させていただきました。私たちが普段飲んでいる水は味も香りもしませんので、日本酒の味わいに水が大きく影響するというのは少し以外だったのではないでしょうか?

京都の「灘の男酒」と兵庫の「伏見の女酒」のようにその地域の水の性質によって日本酒の味わいも変わりますので、水に着目して日本酒を選んでも楽しいかもしれませんね。

  • 水は日本酒の成分の80%を占めており、おいしい日本酒造りには良質な水が不可欠となる。
  • 日本酒造りで使われる水は「酒造用水」と呼ばれ、用途によって「醸造用水」と「瓶詰用水」に分類される。
  • 酒造用水で、「仕込み水」が占める割合が最も多く、仕込み水で使う水の硬度によって出来上がった日本酒の味わいが変わる。
  • 鉄とマンガンは日本酒に悪影響を及ぼすことから特に厳しい基準が設けられている。
  • 水に含まれるカリウムリン酸カルシウムなどのミネラル分により日本酒の味わいが変わる。
  • 軟水で造った日本酒はお米の香りを引き出し、味わいはまろやかになる。
  • 硬水で造った日本酒は辛口でキレがあり、個性ある味わいになる。

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