軟水と硬水の違い｜仕込み水で日本酒の味わいはどう変わる？

あなたでしたら以下の質問に対して、何と答えますか？

例えば、お米と水だけで造られる純米酒はお米の品質が味に大きなな影響を及ぼしますし、「吟醸造り」と呼ばれる製法で造られた吟醸酒は特有の製法によってフルーティーな香りを生み出します。そのため、多くの方がお米や製法と答えるのではないでしょうか。

一方、日本酒造りの製造工程で大量に使う「水」はどうでしょうか？ 水自体は無味無臭ですので、日本酒の味を左右するとは考えにくいですよね。

実は、水は日本酒成分の80％を占める成分で、美味しい日本酒造りには良質な水が不可欠です。「名水のある所に名酒あり」と言われる所以は、まさにこうした点にあるのです。

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また、水には「軟水」と「硬水」があり水に含まれる成分の違いによって日本酒の味わいは大きく変わります。

そこで本記事では、以下の2点を中心に解説いたします。

軟水と硬水のことが分かると、地域の水に着目しながら日本酒を楽しむことができますので、ぜひ最後までご覧くださいませ。

日本酒造りで重要な「水」｜日本酒の味わいに大きな影響を与える

日本酒の原料として使われる水を「仕込み水（しこみみず）」といいます。日本酒の原料は「お米・米麹（こめこうじ）・仕込み水」ですが、日本酒成分の80％を占める水は日本酒の味わいに大きな影響を与えます。

醸造用水・瓶詰用水｜日本酒の製造過程では大量の水が使われる

日本酒造りで使われる水は「酒造用水（しゅぞうようすい）」と呼ばれ、用途によって「醸造用水（じょうぞうようすい）」と「瓶詰用水（びんづめようすい）」に分類されます。

日本酒の製造工程では大量の水を使いますが、そのほとんどが「仕込み用水」と「割水用水」で使われています。

日本酒のさまざまな製造過程で使われる水は、使用する米の総重量の30~50倍もの量が必要と言われていますので、いかにして良質の水を大量に確保できるかが重要となります。

鉄・マンガン｜日本酒造りに大敵な成分は厳しい基準が設定されている

日本酒で使われる水は、私たちが普段飲んでいる水道水よりも厳しい水質基準が規定されています。そのため、酒造メーカーや酒蔵では濾過フィルターを使って日本酒を造るうえで有害となる細菌や微生物、雑菌を除去しています。

特に、日本酒に悪影響を及ぼす鉄とマンガンは厳しい基準が設けられています。

軟水と硬水の違い｜水1リットルに含まれるミラル量で決まる

硬度とは水1リットル中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を数値化したもので、硬度が低いと軟水、高いと硬水となります。

日本はアメリカ硬度（mg/Lまたはppm）で表記されることが多い

硬度を表す単位は国により異なりますが、日本ではアメリカ硬度（mg/Lまたはppm）で表記されることが多いようです。アメリカ硬度は、１リットルあたり１ｍｇを１度とします。

軟水と硬水の味の違い｜日本人は柔らかな口当たりの軟水の味を好む

軟水と硬水は、含まれるミネラル分によって味わいが異なります。硬水はミネラル分が多く含まれているためほのかな苦味を感じます。一方、軟水はやわらかな口当りでクセのない味わいです。日本では軟水が多いため、馴染みのある軟水を好む方が多いです。

軟水と硬水で変わる味わい｜ミネラルが酵母の活動を活発にする

日本酒の製造過程で最も水を使うのが、日本酒の原料となる「仕込み水」です。この仕込み水が軟水か硬水化によって日本酒の味わいは大きく変わります。

仕込み水にミネラルが多く含まれると酵母が活発に活動する

この味わいの違いは、酵母の栄養源であるミネラル（カリウム、リン酸、カルシウム）によって生じます。

硬水はミネラルを豊富に含んでいますので、酵母が醪（もろみ）の中で活発に活動して糖をアルコールに変えます。そのため、出来上がった日本酒は糖分の少ないサッパリとしたキレのある味わいになります。

一方、軟水はミネラルをほどよく含んでいるため、酵母の活動はゆるやかで時間をかけて発酵が進むため、まろやかで甘みのある味わいになります。日本酒

灘の男酒と伏見の女酒｜硬度の違いが酒質に影響することを表した言葉

灘（京都）のお酒は硬度の高い宮水（硬度100 mg/ L前後）で造られており、キレのある辛口の味わいが特徴です。

一方、伏見（兵庫）のお酒は宮水よりも硬度の低い中硬水（硬度80～90 mg/l）で造られており、灘の日本酒とは対照的にまろやかな味わいが特徴です。

このような水による味わいの違いから、「灘の男酒」に対して「伏見の女酒」と呼ばれてきました。

男酒と女酒は、日本酒の味わいが製造過程で使われる仕込み水の硬質によって変わる典型例と言えるでしょう。

まとめ

今回は日本酒の原料で使われる「水」についてお話させていただきました。私たちが普段飲んでいる水は味も香りもしませんので、日本酒の味わいに水が大きく影響するというのは少し以外だったのではないでしょうか？

京都の「灘の男酒」と兵庫の「伏見の女酒」のようにその地域の水の性質によって日本酒の味わいも変わりますので、水に着目して日本酒を選んでも楽しいかもしれませんね。