濾過（ろか）とは？｜日本酒の無色透明で淡麗な味わいは濾過により生まれる

日本酒は「清酒」とも言われれているように、「澄んだ透明なお酒」をイメージされる方が多いと思います。

実は、上槽（じょうそう）の工程で醪（もろみ）から搾られた日本酒は、酒粕や酵母などの固形物が浮遊して白く濁っています。

この固形物は「滓引き」で取り除きますが、「濾過（ろか）」では澄み切った無色透明なお酒に仕上げるために、微細な不純物が取り除かれます。

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また、濾過は旨味成分の固形物を取り除く工程ですので、日本酒の味わいや香りの面で大きな影響を及ぼします。

そのため、醸造工程の終盤で行われる濾過は「見た目と香味」の両面でとても重要なのです。

そこで本記事では、日本酒造りの「濾過（ろか）」について、以下の2つを中心にご紹介します。

濾過（ろか）した酒と無濾過（むろか）の酒の違いを知ると、日本酒選びがもっと楽しくなりますので、最後までぜひご覧くださいませ。

濾過（ろか）とは滓引きの後に残る「微細な固形物」を取り除く工程

濾過（ろか）は、滓引き（おりびき）のあとに残る微細な固形物を取り除く工程で、日本酒の無色透明な酒にするための脱色の役割や香味の調整を目的に行われます。

濾過（ろか）は3つの目的で行われる

濾過（ろか）は、以下の3つを目的に行われます。

目的①：多くの消費者が抱く「無色透明な日本酒」にする

醪（もろみ）から搾られた原酒は黄色みがかった色をしていますので、これを無色透明にするために濾過が行われます。

一般的に、消費者は「日本酒は無色透明」というイメージを持たれている方が多いと思います。蔵元はこうした消費者が持つイメージに近づけるため、濾過を行うのです。

目的②：雑味のない淡麗でサッパリとした味わいにする

滓引き（おりびき）したあとの出来たての原酒はフレッシュで濃厚な味わいが特徴ですが、一方で個性が強く雑味が感じられます。

濾過で使う「活性炭素」は雑味成分を吸着する性質がありますので、雑味のないクリアな日本酒に仕上げることができます。

目的③：酵母や酵素を取り除くことで酒質の変化を防ぐ

「滓引き」を行ったあとの原酒には、酵母菌や酵素が含まれている細かな固形物が残っています。

酵母菌や酵素が残っていると時間の経過とともに発酵が進み、日本酒の酒質が変わる（劣化する）恐れがあります。

濾過（ろか）の工程では細かな固形物が取り除かれますので、日本酒の品質を長期間保ちやすくなります。

濾過（ろか）は2つの方法で行われる

濾過（ろか）は、以下の2つの方法で行われます。

それぞれの濾過方式には特徴があり、蔵人が目指す日本酒の味わいに応じて使い分けられます。

方法①：炭素濾過（たんそろか）｜「見た目と香味」の調整を行う

炭素濾過（たんそろか）は、多くの酒蔵で行われている濾過方法で、以下の効果があります。

活性炭素は搾りたての原酒特有の黄色みがかった着色成分を吸着する性質があるため、炭素濾過は透明度の高い酒造りに効果があります。

その他、雑味成分の除去やスッキリした飲み口のお酒にするなどの味わいの調整にも使われます。

方法②：素濾過（すろか）｜原酒に残った細かな固形物を取り除く

素濾過（すろか）は、お酒をそのまま（素のまま）濾過器に通すため、このような呼び名が付けられています。

素濾過の目的は、原酒にわずかに残った細かな滓（おり）を取り除くことです。

一般的には、炭素濾過とセットで行われていることが多く、「素濾過⇒炭素濾過」の順で不純物の除去が行なわれます。

濾過（ろか）と無濾過（むろか）で変わる日本酒の味や香り

濾過と無濾過の日本酒は、味や香りに以下のような違いが生じます。

濾過（ろか）の日本酒｜サッパリとした軽い口当たりが特徴

私たちが普段口にすることの多い濾過された日本酒は、サッパリとした淡麗な味わいが特徴です。

濾過によってサッパリとした飲み口になりますが、原酒特有の雑味やどっしりとした重厚感のある味わいは薄れてしまいます。

無濾過（むろか）の日本酒｜出来たての重厚感のある味わいが特徴

一方、無濾過の日本酒は、原酒ならではの重厚感のある濃い味わいが特徴です。

濾過をした日本酒はサラッとした飲み口で、幅広い層に受け入れられる味わいに調整されていますが、日本酒通からすると少し物足りなさを感じることもあるかもしれません。

無濾過の日本酒は、フレッシュで荒々しいアルコールの刺激を味わえるまさに「玄人向けのお酒」といえるでしょう。

無濾過生原酒とは｜醪から搾られた「素の日本酒」を味わえる

無濾過生原酒は、以下の3つの要素が満たされたお酒です。

無濾過生原酒は、「火入れ」や「割り水」がされていないため、味わいのうえで以下のような特徴があります。

無濾過の日本酒は、水を加えてアルコール度数を低くする「割り水」を行わない「無濾過生原酒」で出荷することが多いようです。その理由は、アルコール度数を高く保つことで、酒の劣化を生じにくくさせるためです。

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無濾過生原酒は「和らぎ水」と交互に飲むと二日酔を防いでくれる

無濾過生原酒はアルコール度数が一般の日本酒と比べて高いため、グイグイと飲んでしまうと二日酔いや悪酔いを引き起こす恐れがあります。

そこで、「和らぎ水」を合間に飲むことをおすすめします。和らぎ水を飲むことで体内のアルコール度数が低くなり、身体へのダメージを防ぐことができますので、ぜひお試しください。

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まとめ：濾過（ろか）は不純物の除去だけではなく香味の調整も担う

今回は、醪（もろみ）を絞ったあとに行われる「濾過（ろか）」についてご紹介しましたが、いかがだったでしょうか。

濾過は、日本酒を無色透明にするだけではなく、味わいの面でも淡麗で軽い口当たりの酒質にする効果があることをご理解いただけたかと思います。

また、炭素濾過や火入れ、加水調整を行っていない「無濾過生原酒」は日本酒通を満足させるフレッシュでガツンとしたパンチのある味わいを楽しむことができますので、気になった方はぜひお試しいただければと思います。