【山田錦・五百万石・美山錦】は日本酒の風味が違う！｜生産地で変わる酒米の特徴とは？

日本酒造りで原料となるお米は、私たちが普段食べている飯米と異なる「4つの性質」が求められます。

この4つの性質を兼ね備えたお米は「酒造好適米」または「酒米」と呼ばれています。

今回ご紹介する「山田錦」「五百万石」「美山錦」はこの4つの性質だけではなく、日本酒の味わいをさらに高める「特別な特性」を兼ね備えた酒米です。

この特別な特性は、酒米の総生産量における「山田錦」「五百万石」「美山錦」の占める割合を見れば一目瞭然です。

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そこで本記事では、生産量トップ３の山田錦・五百万石・美山錦にスポットを当てながら、酒造好適米について以下の3つを解説します。

酒米のことが分かれば、お酒の香味がイメージしやすくなり日本酒を選ぶのが楽しくなると思いますので、ぜひ参考にしてください。

酒造好適米（酒米）｜日本酒造りに特化したお米の4つの性質

日本酒は「お米・米麹（こめこうじ）・水」で造られるお酒です。原料のお米は日本酒のさまざまな醸造工程で使われるため、お米の良し悪しは日本酒の味わいに大きな影響を及ぼします。

日本酒造りに適したお米は「酒造好適米」または「酒米」と呼ばれ、飯米とは異なる４つの性質を持っています。

なお、酒造好適米が持つ4つの性質については、以下の記事で詳しく解説しておりますので、あわせてご覧くださいませ。

2020年4月29日酒造好適米（酒米）とは？｜酒造りに特化した酒造好適米が持つ４つの性質

代表的な酒米（4銘柄）｜山田錦・五百万石・美山錦・雄町

出典：農林水産省ホームページ（平成30年産酒造好適米の生産状況等）

酒造好適米の種類は100種類以上ありますが、その中で「山田錦」「五百万石」「美山錦」は生産量トップ3を誇る酒米です。

今回は、数ある酒米のうち「山田錦」「雄町」「五百万石」「美山錦」の4種類について、米の特徴や出来上がった日本酒の味わいなどについてご紹介します。

山田錦（やまだにしき）｜「酒米の王様」の異名を持つ最も有名な酒米

• 主な生産地：兵庫県
• 生産高シェア：1位（36％）

「酒米の王様」と呼ばれるのが山田錦。その理由は、米粒が大きく心白の割合が高い、デンプン質の含有量が多い、雑味の原因となるタンパク質や資質の含有量が少ない、水を吸いやすく糖化されやすいなど、日本酒造りを安定的に行うために求められる性質を全て持っているためです。

山田錦を使って造られた日本酒は、香りが高く、繊細でスッキリとした味わいが特徴です。

雄町（おまち）｜さまざまな酒米のルーツと言われる「日本最古の酒米」

• 主な生産地：岡山県
• 生産高シェア：4位（3％）

慶応2年にはすでに作られていた日本最古の酒米。日本酒造りにとても適した品種であるため、多くの酒造好適米にDNAが受け継がれており、山田錦や五百万石をはじめとした優良品種を生み出しています。

雄町は栽培に手間がかかるため、昭和40年代には「幻の酒米」と言われるほど生産量が落ち込みましたが、再び作付面積が増えつつあります。全生産量の90％が岡山産です。

雄町で造られた日本酒は、コクのある味わいと甘味と酸味のバランスに優れた日本酒に仕上がるのが特徴です。

五百万石（ごひゃくまんごく）｜日本一の作付け面積を誇る新潟の酒米

• 主な生産地：新潟県
• 生産高シェア：2位（23％）

五百万石は、酒米の王様と呼ばれる山田錦と並んで２大巨頭として君臨する有名な酒米で、北陸地方を始め東北から九州まで幅広く栽培されています。五百万石は麹（こうじ）が造りやすく、麹になってもお米が溶け過ぎることがないため糖化が穏やかになるなど、加工性能に定評があります。

味わいは淡麗でスッキリとした辛口のタイプの日本酒に仕上がるのが特徴で、新潟の端麗辛口の一端を担っています。

美山錦（みやまにしき）｜涼しい地域でも栽培可能な長野県発祥の酒米

• 主な生産地：長野県
• 生産高シェア：3位（7％）

美山錦は長野県を代表的な産地とする品種で、昭和53年に長野県農業試験場で突然変異によって生まれた比較的新しい酒米です。現在は、長野県を中心に山形県、福島県などでも作られていて、涼しい地域でも育つ山形県の「出羽燦々」や岩手県の「吟ぎんが」は美山錦をルーツにしているものが多いようです。

美山錦は米質が固く醪で溶けにくいため、味わいは五百万石に近いスッキリとした軽快な味わいが特徴です。

晩稲（おくて）と早稲（わせ）｜収穫時期によって変わる日本酒の味わい

山田錦・五百万石・美山錦・雄町は収穫時期の違いから2つのグループに分けることができます。

全国の有名な酒米｜品種によって変わる日本酒の味わい

以下では、酒米として多くの酒蔵で使用している代表的な品種を紹介します。

酒米の産地MAP

地域の気候や風土、土壌といった自然環境下で育った酒米は、その土地特有の味わいを楽しむことができます。特に、地元で品種改良した地元産の酒米を使って日本酒を造る酒蔵も増えているとのこと。

以下のMAPは、全国で大切に育てられている代表的な酒米の品種を地域別にまとめたものです。

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まとめ

いかがだったでしょうか。日本酒造りで使われている酒米は実に種類が豊富で、また品種や育てられた地域の風土によって日本酒の風味が変わることをお分かりいただけたかと思います。特に酒米の「酒米の王様」と呼ばれる山田錦で造られた日本酒は、価格は高めですが一度はその風味を味わっていただきたい１本です。

今後は、原料で使われている酒米の品種に着目して日本酒を選ぶのも楽しいかもしれませんね。