上槽(じょうそう)とは?|搾り方(荒走り・中取り・責め)で変わる日本酒の味わい

なみなみ注がれた日本酒

サケ丸

昔は「槽(ふね)」と呼ばれる箱型の容器で醪(もろみ)を搾っていたことから「上槽(じょうそう)」と呼ばれるようになったんだ!

さやかちゃん

上槽の作業で、いよいよ日本酒が抽出されるんですね ♪

上槽は槽(ふね)という道具を使って搾る

日本酒の醸造工程に「上槽(じょうそう)」という工程がありますがご存知でしょうか。

上槽とは醪(もろみ)を搾って液体(日本酒)と固形物(酒粕)に分ける作業のことですが、上槽には3つの方法があり作業方法の違いにより日本酒の味わいも変化します。

  1. 自動圧搾機(じどうあっさくき)
  2. 袋吊り(ふくろつり)
  3. 槽搾り(ふなしぼり)

さやかちゃん

醪の搾り方で日本酒の香味が変わるなんて…。不思議ですね!

そこで本記事では、上槽の工程について以下の3つを中心に解説いたします。

タイトル

  • 上槽とはどんな工程なのか
  • 醪の搾り方は3種類ある
  • 醪の搾り方によって日本酒の味わいは変わる

上槽のことが分かると、自分のお気に入りの日本酒を発見する手助けになりますので、ぜひ参考にしてください。

上槽は醪を搾って液体(日本酒)と固体(酒粕)に分ける作業

升と日本酒

上槽とは、お粥のようにドロドロとした醪(もろみ)を搾って液体(日本酒)と個体(酒粕)に分ける作業のことです。精米に始まり麹造り(こうじづくり)、酒母造り(しゅぼづくり)、醪造り(もろみづくり)と続いた日本酒造りの集大成が上槽であり、いよいよ醪から日本酒が抽出されます。

醪(もろみ)とは?
酒母に「蒸し米・米麹(こめこうじ)・水」を3回に分けて仕込み、糖化とアルコール発酵させたもの。発酵が進むと3~4週間で醪が完成し、搾ることで日本酒が抽出されます。

なお、醪については、「醪(もろみ)とは?|三段仕込みは多量の日本酒を造る伝統技術」で詳しくご紹介していますので、合わせてご覧くださいませ。

MEMO
酒税法の決まりで、日本酒(清酒)を名乗るためには醪を「濾す(こす)」作業が必要になります。この濾す作業が上槽で、酒蔵によっては「搾り(しぼり)」と呼ばれています。

さやかちゃん

「酒粕」は日本酒の醪を搾ったあとに残る「固形物」だったんですね!

醪(もろみ)を搾る3つの方法|自動圧搾機・袋吊り・槽搾り

醪を搾る上槽には、「袋吊り(ふくろづり)」「槽搾り(ふなしぼり)」「自動圧搾機」の3つの方法があり、搾り方の違いで日本酒の味わいが変わります。

自動圧搾機(じどうあっさくき)|多くの蔵が採用している方法

現在、多くの酒蔵で採用されている上槽方法で、醪に高い圧力をかけることによって日本酒と酒粕を分離します。槽搾りと比べて、同じ醪からたくさんの日本酒を効率的に搾ることができます。また、搾る時間が短いため、日本酒が酸化しにくいメリットもあります。

この自動圧搾機で醪から分離された酒粕が「板粕」で、スーパーなどで売られています。

サケ丸

この上槽方法は、自動圧搾機を造ったメーカの名前をとって「ヤブタ式」とも呼ばれています。

袋吊り(ふくろつり)|希少価値の高い高級酒を造る方法

袋吊りは「袋搾り」「雫取り(しずくどり)」とも呼ばれています。酒粕を入れた50cm程度の酒袋をタンクの中に吊るして、ポタポタとしたたり落ちる「雫」を日本酒として集める方法です。

一切圧力をかけず、非常に繊細に日本酒を抽出することができるため、香りが豊かで雑味のないきめ細かな味わいになります。

一方、とても手間がかかるうえに少量しか搾ることができないため、鑑評会の出品酒など特別な高級酒のみに採用されています。

この方法で抽出された日本酒は、市場に出回ることはほとんどありません。

サケ丸

日本酒は空気に触れると酸化が始まるから、袋吊りは長時間行うことができないんだ!そのため、抽出される日本酒は少量でとても貴重なんだよ。

槽搾り(ふなしぼり)|人手と手間がかかる伝統的な方法

槽(ふね)と呼ばれる長方形の搾り機を使った昔ながらの方法です。50cm程度の酒袋に醪を詰めて槽に積み重ねて、上から圧力をかけて日本酒を搾ります。

醪の入った酒袋を積んだ重さだけで出てくる最初の原酒を「荒走り(あらばしり)」、上から軽い圧力をかけて搾りの中間で出てくる原酒を「中取り(なかどり)」、最後に強く圧力をかけて搾り出す原酒を「責め(せめ)」といいます。

サケ丸

大量の酒袋に醪を手際よく入れて槽(ふね)に並べる必要があるから、多くの人手と息の合った作業が必要なんだ!

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【荒走り・中取り・責め】同じ槽搾りでも味や香りが異なる

升に注がれる日本酒

槽搾りで抽出された日本酒には順序に応じて名前が付いていて、最初に醪から抽出されるのが「荒走り(あらばしり)」、二番目が「中取り(なかどり)」、三番目が「責め(せめ)」と呼ばれています。

また、搾られた日本酒の順序によって味わいや香りも異なります。

醪の搾りのタイミングによる味わいの変化
搾りの過程 名称 味わい
前段 荒走り 荒々しくフレッシュな味わいで香りが豊か
中段 中取り 味わいと香りのバランスが一番良い部分
後段 責め アルコール度数が高く濃厚で複雑な味わい

サケ丸

一般的には3種類をブレンドすることが多いのですが、最近は「荒走り」「中取り」「責め」を別々に瓶詰めして販売する酒蔵も増えているよ。

荒走り|搾った時に一番最初に抽出されるフレッシュな味わいが特徴

●搾り方

酒袋の重みだけで自然に出てくる白く濁った液体を集めたものが「荒走り」で、少量しか取れないためとても希少価値の高いお酒です。

●香味の特徴

一番最初に抽出されるお酒であるため、荒々しくフレッシュな味わいで香りが豊かなのが特徴です。

サケ丸

「荒走り」は最初に抽出されるお酒なので、「日本酒の一番搾り」とも言われているよ!

中取り|酒袋の重みだけで抽出される香味のバランスが一番良い部分

●搾り方

荒走りと同様に、酒袋の重みで自然に出てくるお酒を集めたのが「中取り」で、色は荒走りと比べて透明で透きとおっています。

●香味の特徴

味と香りのバランスが良く、まろやかで落ち着いた味わいが特徴です。そのため、お酒の品評会などにはこの中取りを出品する蔵が多いようです。

さやかちゃん

中取りは味も香りも良い「優等生」なんですね!

責め|圧力をしっかりかけて抽出される濃厚で複雑な味わいが特徴

●搾り方

「中取り」の後、強い圧力をかけて搾り出されるのが「責め」で、「押し切り」とも呼ばれています。

●香味の特徴

圧力をかけて搾り出されるため、アルコール度数が高く濃厚で複雑な味わいが特徴です。

サケ丸

一般的に日本酒は「荒走り・中取り・責め」をブレンドして出荷するので、「責め」を単体で買うのはなかなか難しいんだ。

「どぶろく」と「にごり酒」の違いは上槽を行うか否かにある

にごり酒とどぶろくの比較
区分 にごり酒 どぶろく
原料 蒸し米・米麹・水・酵母
酒税法上の分類 清酒 その他醸造酒
上槽の有無 あり なし

酒税法の決まりにより、日本酒(清酒)を名乗るためには醪を「濾す(こす)」作業が必要になります。

「どぶろく」はこの濾す作業を行わずに醪をそのまま瓶詰めしたもので、法律上の分類では清酒ではなく「その他醸造酒」という扱いになります。

一方、「にごり酒」は醪を粗い目の布袋で濾したお酒で、法律上の分類では「清酒」の扱いになります。

どぶろくとにごり酒は、お米本来の甘みと旨味やコクを楽しむことができますし、美肌成分のコウジ酸が多く含まれていますので、近年では女性の間でひそかなブームになっています。

関連記事:日本酒のどぶろくとは?|にごり酒・甘酒との違いや美容・健康効果を徹底解説

まとめ

今回は醪を絞る「上槽(じょうそう)」についてご紹介させていただきましたが、いかがだったでしょうか。

醪の搾り方ひとつとっても様々な方法があり、日本酒の味わいが変わることをご理解いただけたかと思います。最近は日本酒のラベルにも「あらばしり」とか「中取り」など表示されている商品が増えています。

上槽のことが分かれば、日本酒選びがもっと楽しくなるかもしれませんね。

  • 上槽とは醪(もろみ)を搾って液体(日本酒)個体(酒粕)に分ける作業のこと。
  • 日本酒(清酒)を名乗るためには上槽の工程で醪を濾す(こす)作業が必須となる。
  • 醪を搾る上槽には、袋吊り(ふくろづり)槽搾り(ふなしぼり)自動圧搾機の3つの方法がある。
  • 袋吊りは、酒袋をタンクの中に吊るして、ポタポタとしたたり落ちる雫を日本酒として集める方法。
  • 槽搾りは、槽(ふね)と呼ばれる長方形の搾り機を使った昔ながらの方法。
  • 自動圧搾機は醪に高い圧力をかけることによって日本酒と酒粕を分離する方法。
  • 槽搾りで絞られた日本酒は、搾りの過程で荒走り中取り責めという名称が付いている。
  • 荒走りは、荒々しくフレッシュな味わいで香りが豊かなのが特徴。
  • 中取りは、味わいと香りのバランスが一番良いのが特徴。
  • 責めは、アルコール度数が高く濃い味わいでどっしりとした味わいが特徴。
  • どぶろくは、濾す(こす)作業を行わずに醪をそのまま瓶詰めしたお酒で、酒税法では清酒ではなく「その他醸造酒」に分類されている。
  • にごり酒は、醪を粗い目の布袋で濾したお酒で、酒税法では「清酒」に分類されている。

 

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