純米酒とは?|純米吟醸酒・純米大吟醸酒との違いやおいしい飲み方をご紹介

純米酒は「米・米麹・水」が原料

サケ丸

お米の風味を楽しむなら、純米酒がおすすめだよ!

さやかちゃん

純米酒は「お燗酒」のイメージが強いですね ♪

純米酒は、米の香りや旨味を味わうことができる日本酒で、「日本酒と言えば純米酒」と言う方がいるほどとても人気の高いお酒です。

冷やしても温めても美味しい純米酒は、いろいろな季節に合わせられるのも魅力のひとつです。

また、「純米」の付いた日本酒は以下のとおり4種類あります。

  • 純米酒
  • 純米吟醸酒
  • 純米大吟醸酒
  • 特別純米酒

これらの日本酒は、純米酒と共に「純米系」に分類されるお酒で、兄弟のような間柄。

ただ、純粋にお米の味を楽しめるという点で共通している純米酒系の日本酒ですが、原料や製法には微妙な違いがあります。

そこで本記事では、お米のピュアな風味が楽しめる純米酒の特徴やおすすめの飲み方、名称がよく似ている「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」の違いについてご紹介します。

純米酒の3つの特徴

お米と稲穂

純米酒は、純粋にお米のみで造られたお酒で、以下のような特徴があります。

純米酒の特徴

  1. 米、米麹(こめこうじ)、水だけで造られている
  2. 米の表面をあまり削らない低精米酒が多い
  3. 温めることで米の風味が引き立つ

特徴①:米・米麹(こめこうじ)・水だけで造られている

純米系と本醸造系の原料と日本酒タイプ
区分 原料 日本酒タイプ
純米系 お米・米麹・水 純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒
特別純米酒
本醸造系 お米・米麹・水
醸造アルコール
吟醸酒、大吟醸酒、本醸造酒
特別本醸造酒

日本酒の特定名称酒は「純米系」「本醸造系」の2種類に分類されますが、純米酒は純米酒系のお酒です。

特定名称酒とは?

純米酒、吟醸酒、本醸造酒などの上級酒のこと。原料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。農産物検査法によって3等以上に格付けされた玄米を使い、麹米の使用量や精米歩合の規定を満たしている場合に限り特定名称酒の表示が認められます。それ以外のお酒は普通酒や合成清酒に分類されます。

なお、特定名称酒については、「日本酒の特定名称酒とは?|8種類の製法や味わいの違いを徹底解説!」で詳しく解説しておりますので、あわせてご覧くださいませ。

純米系は米・米麹・水」だけで造られている日本酒で、その他の副原料(醸造アルコール、糖類、酸味料、アミノ酸)は一切入っていない純度100%の米のお酒です。

さやかちゃん

お米本来の味わいを楽しむなら、やっぱり純米酒ですね!

一方、吟醸酒や本醸造酒などの本醸造酒系は「米・米麹・水」に加えて醸造アルコールが添加されたお酒です。

醸造アルコールを日本酒に添加すると、スッキリとした辛口の味わいになり、華やかな香りがするお酒になります

醸造アルコールとは?

主にサトウキビで造られた高濃度のアルコール。醸造アルコール自体に味や香りはなく、日本酒に入れることによってクリアな味わいになり、香りが引き立つ効果があります。

なお、醸造アルコールの詳細は、「酔いや頭痛は醸造アルコールが原因?|日本酒に醸造アルコールを入れる3つの理由」でもご紹介していますので、あわせてご覧くださいませ。

純米酒は醸造アルコールが入っていないため、米本来の旨味やふくよかな香りを楽しむことができます。

サケ丸

お米の育った地域の環境、土、水をまるごと味わえる純米酒は、その分お米の良し悪しが酒質に直結するから、ごまかしが効かないお酒なんだ!

さやかちゃん

純米酒のイメージって、炊きたてのご飯に似ているかも。香ばしい香りとお米の自然な甘みは、食欲がわきそうですね ♪

特徴②:米の表面をあまり削らない低精米酒が多い

精米歩合80%の純米酒も販売されるようになった

※クリックで拡大

純米酒は、以前は「精米歩合70%以下」という法律上の規定がありましたが2004年(平成16年)以降は撤廃されたため、精米歩合の規定はありません。そのため、お米をあまり削らない酒米を使用した純米酒(低精米酒)も製造・販売されています。

お米の表面にはタンパク質や脂質などが多く含まれていて、雑味や重い味わいの原因になります。

お米の表面には雑味成分が含まれている

※クリックで拡大

近年はお米の品種改良が進んで、タンパク質などの含有量が少ない酒造好適米が開発されたため、精米歩合80%でも雑味の少ない軽やかな飲み口の純米酒(低精米酒)を造ることが可能になりました。

サケ丸

精米歩合80%の純米酒は、こだわりの原料から生まれた蔵元自慢のお酒なんだ。

さやかちゃん

低精米酒は、お米を50%以上削った酒米で造られた純米大吟醸酒と真逆のお酒ですね!

関連記事:日本酒の低精米酒とは?|お米の風味を堪能できる低精米酒はお燗酒にピッタリ

特徴③:純米酒を温めるとお米の風味が引き立つ

純米酒は温めるとご飯のように旨味が広がる

※クリックで拡大

日本酒はとても繊細なお酒で、温度に応じて香味がガラリと変わります。例えば、冷たいご飯は甘みや香りがあまりしないのに対して、温めたご飯はホワホワとした香ばしい香りと優しい甘みが際立ちますよね。

純米酒も同じで、温めることによってお米の風味が際立つ、まさにお燗向けのお酒なのです。

さやかちゃん

お燗付けした純米酒はお米の香りと旨味が広がって、心も体も温まりますよね ♪

米のお酒「純米吟醸酒・純米大吟醸酒・特別純米酒」の違い

日本酒と稲穂

純米系の原料と精米歩合
種類 原料 精米歩合 香味の特徴
純米酒 米・米麹・仕込み水 規定なし 香味及び色沢が良好なもの
純米吟醸酒 60%以下 吟醸造り・固有の香味及び色沢が良好
なもの
純米大吟醸酒 50%以下 吟醸造り・固有の香味及び色沢が特に
良好なもの
特別純米酒 60%以下または
特別な醸造法
香味及び色沢が特に良好なもの

「お米・米麹・水」だけで造られる純米系の日本酒は、「純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」の4種類があります。

この4つの種類は、以下のような違いによって分類されています。

  1. 精米歩合(どれくらいお米を削っているか)
  2. 製造方法(吟醸造りで造られているか)

純米酒は精米歩合の規定がないことをご紹介させていただきましたが、その他の「精純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」の精米歩合や製造方法にはどのような特徴や違いがあるのでしょうか。

純米吟醸酒・純米大吟醸酒|精米歩合は異なるが吟醸造りは共通

純米吟醸酒と純米大吟醸酒は、純米酒を「吟醸造り」と呼ばれる製法で造られた日本酒で、純米吟醸酒は精米歩合60%以下純米大吟醸酒は精米歩合50%以下の違いがあります。

吟醸造りとは?

60%以下まで精米した酒米を、通常約15℃で20日前後かけて発酵させるところを、10℃以下で30日前後かけてゆっくり発酵させる醸造法のことです。酵母に適度なストレスを加えることで「エステル類」が生成され、吟醸香(ぎんじょうか)と呼ばれるバナナやリンゴのようなフルーティーな香りを発するようになります。

さやかちゃん

純米吟醸酒と純米大吟醸酒の違いは、原料で使うお米の削り具合なんですね!

サケ丸

純米大吟醸酒は精米歩合50%以下だから、純米吟醸酒よりもハイスペックな日本酒なんだ!

特別純米酒|精米歩合60%以下または特別な製法で造られたお酒

特別純米酒は、精米歩合60%以下の酒米を使用し、特別な製法で造られた日本酒です。

特別な製造法とは以下の製法を指します。

  • 低温で長期発酵させている
  • 木製の器具を使って醪を絞る「木槽しぼり」を採用している
  • 無農薬の酒米を使用している

そのため、精米歩合が60%以上あっても、特別な製造方法によって造られていれば特別純米酒と名乗ることができます。

MEMO
純米吟醸酒と特別純米酒は同じ精米歩合60%なので、どちらを名乗ってもOK! 販売している商品ラインナップに重複がないよう、使い分けている蔵もあるそうです。

関連記事:「特別純米酒・特別本醸造酒の「特別」とは?|ひと手間かけた特別な日本酒を味わおう!」

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純米酒は常温(20℃)からぬる燗(40℃)の燗酒がおすすめ

日本酒の湯煎

お燗酒の呼び名と温度帯
種類 温度(徳利の温度) 香りと味わい
飛切燗(とびきりかん) 60℃(熱い) 強い香りと刺激的な辛口の味わい
熱燗(あつかん) 55℃(やや熱い) シャープな香りと辛口の味わい
上燗(じょうかん) 50℃(湯気が出て熱く感じる) 香りや味わいが強く感じられる
ぬる燗(ぬるかん) 45℃(やや温かい) 香りの輪郭がはっきり感じられる
人肌燗(ひとはだかん) 40℃(ほんのり温かい) 味わいがふくらみはじめる
日向燗(ひなたかん) 35℃(温度を感じない) ほんのりと香味が感じられる
常温(じょうおん) 20℃(やや冷たい) 柔らかい香りで味わいはソフト

純米酒は、お燗にすることでお米の香りと充実した旨味が引き立ちます。

温度帯としては、常温(20℃程度)から飛切燗(55℃程度)まで幅広い温度で楽しむことができますが、温めすぎると辛くなったり、香りや味が重くなることがあります。

まずは常温(20℃程度)からぬる燗(40℃)で飲んでみることをおすすめします。

サケ丸

同じ日本酒でも温度によって味が微妙に違うんだ!いろんな温度で飲んでみんて、自分にピッタリの味を見つけるのも、楽しみの一つだね!

さやかちゃん

私はいろんな温度を試してみて、「ぬる燗」が好きになりました ♪

関連記事:お燗酒の作り方|湯煎と電子レンジを使った日本酒の温め方のコツとは?

純米酒に合う料理|旨味の強い料理とベストマッチ

焼き鳥

芳醇な香りとコクのある旨味を持つ純米酒は、様々な料理と合わせることができます。特に、乳製品や発酵食品、香ばしく焼いた魚や肉など旨味が強い料理とよくマッチします。

純米酒と相性の良い料理
和風 中華 洋食
●タレの焼き鳥
●おでん
●肉じゃが
●塩辛
●餃子
●酢豚
●八宝菜
●焼豚
●ハンバーグ
●クリームシチュー
●グラタン
●ビーフステーキ

サケ丸

純米酒は旨味が強いけど香りは穏やかなので、食中酒としていろいろな料理に合わせることが出来るんだ!

さやかちゃん

焼き鳥に純米酒…。最高の組合せですよね ♪

まとめ

お米の表面をたくさん削った酒米で造られた吟醸酒や大吟醸酒の人気が高まる中、純粋にお米の風味を味わえる純米酒は、根強いファンが多いお酒です。

特に、純米酒を温めるとお米の風味が増しておいしくいただけますので、まだ飲まれてない方にもぜひお試しいただきたい1本です。

  • 純米酒は特定名称酒に分類された日本酒。
  • 特定名称酒は「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」の3種類に分類されている。
  • 純米酒はお米と米麹、仕込み水のみで造られており、醸造アルコールは添加されていない。
  • 純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒との違いは、精米歩合と、製造方法(吟醸造り)の2つ
  • 純米吟醸酒・純米大吟醸酒・特別純米酒はお米をよく磨いているため、華やかな香りとスッキリとした味わいを楽しむことができる。
  • 純米酒は、お燗にすることでお米の香りとコクが引き立つ。
  • 純米酒は、乳製品や発酵食品、香ばしい魚や肉など旨味が強い料理との相性が良い。

 

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